豆酥糖要怎么做好吃?豆酥糖要哪些材料?如何做豆酥糖

豆酥糖詳細(xì)制作步驟1.將面粉炒制,黃豆除去雜質(zhì),洗凈晾干,用沙炒熟,去凈沙磨成豆粉.然后與熟面粉,糖混合,再放入石臼內(nèi),用木棒搗爛,過(guò)篩.如使用糖粉,可直接混合. 2.將飴糖或蜂蜜倒入不銹鋼鍋內(nèi),用小火熬煮,待部水分蒸發(fā),糖液變粘稠,用筷子蘸取少量糖液能拉起絲時(shí),即可離火,將飴糖倒入小容器中,燉在熱水里保溫. 3.取炒熱的豆面混合粉100克撒在臺(tái)板上,再取30克熱糖漿倒在粉上,表面撒熱粉,用搟面杖薄成正方形再撒一層粉將酥坯兩面對(duì)折壓薄再撒一層粉重復(fù)折疊3次后,用手捏成長(zhǎng)方條,用森條軋緊壓實(shí),切成1厘米寬的小塊.如此將全部原料做完為止.

請(qǐng)教高手,烹飪的豆酥制作方法!謝謝!

1>

【材　 料】: 豆渣150公克 鹽1小匙

豆酥的制作方法：

熱鍋，倒入適量沙拉油，再放入豆渣以小火慢慢煸香至上色，再放入鹽拌炒均勻，炒至呈金黃色即可。

自制豆酥待涼后即可裝罐保存，放置冰箱中約可保存1個(gè)月時(shí)間。

2>

椰香豆豆酥

原料：雞蛋一個(gè)，黃油60克，面粉大約一杯多，椰絲約半杯，糖60克左右，煉乳少許，黑白芝麻許多

做法很簡(jiǎn)單，把蛋液打散后，加入糖多打一會(huì)，再加入黃油繼續(xù)攪打均勻，加入其他原料，揉成軟硬合適的面團(tuán)，取一小撮面團(tuán)，揉成小圓球，排在鋪好油紙的烤盤上，烤箱200度10分鐘左右即可

P.S.：小圓球越小，烤出來(lái)的形狀變化越小，也就越圓　（面團(tuán)不能太軟)

3>

寧波豆酥糖

原料配方：糖粉16.5千克黃豆粉16.5千克熟面粉7.5千克飴糖12千克棉油300克

制作方法：

1、拌粉：黃豆粉、熟面粉、糖粉混合拌勻，然后過(guò)篩。

2、煮糖、將飴糖、油下鍋熬制，根據(jù)氣候不同，一般熬到110～120℃，即成老糖(熬好的飴糖)。取出放在傳熱的容器內(nèi)，燉在熱水里，保持老糖的溫度。

3、制糖：將黃豆粉、熟面粉和糖粉的混合粉用鍋炒熱，取出少量撒在操作臺(tái)上，然后放上老糖，表面再撒上熱粉，用搟面杖搟成方形。將熱粉放入其中，再將老糖兩面相互對(duì)折，用搟杖搟薄，然后再放熱粉，如此重復(fù)折疊三次，最后用手捏成長(zhǎng)條，順直，切成四方小塊，然后用木條擠緊壓實(shí)。

4、包裝：用紙把豆酥包好即為成品。因豆酥糖容易受潮，以貯藏于鐵皮箱里為好。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)：外形方正，大小均勻，包裝平整。

色澤：微黃略白。

組織：粉質(zhì)細(xì)，糖皮厚薄均勻。

口味：酥松，易溶化，無(wú)糖渣，不粘牙，有黃豆香味。

產(chǎn)品價(jià)值

豆酥糖營(yíng)養(yǎng)豐富。含蛋白質(zhì)、碳火化合物及鈣、磷、鐵、胡羅卜素等多種營(yíng)養(yǎng)成份。每逢年末，寧波地區(qū)農(nóng)村大都做年糕以備春節(jié)期間享用。用火熱年糕團(tuán)嵌豆酥糖，又香又長(zhǎng)城又糯，是深受老幼喜愛(ài)的時(shí)令食品。

4>

西蘭花豆酥鱈魚

原料：鱈魚1大片、西蘭花、姜、蒜。調(diào)料：豆豉、鹽、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油。

制作方法

1.鱈魚用適量鹽和料酒腌一下，然后上籠蒸8~10分鐘，取出待用。

2.鍋內(nèi)放油，下入蔥末、姜末和搗碎的豆豉炒香，再用鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，待豆豉炒酥后澆到加工好的鱈魚上。

3.西蘭花用鹽水焯熟，碼在鱈魚周圍即成。

5>

肉碎豆酥烤茄子

特色：

微辣、鮮香、口感滑嫩、清淡。

配料：

主料：茄子

輔料：豬肉末、豌豆、青紅柿子椒

調(diào)料：鹽、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、豆瓣醬、水淀粉、蔥、姜、蒜

制作方法： 1、將青紅柿子椒洗凈切絲，蔥、姜、蒜切碎，茄子洗凈切成厚片，放入烤盤中，底部墊錫紙；

2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，油熱后下蔥、姜、蒜和豆瓣醬炒香，放入肉末煸干，烹少許料酒，加鹽、白糖、雞精、胡椒粉，倒適量清水，放入青紅椒和豌豆燒開(kāi)后勾芡制成醬汁；

3、將制好的醬汁澆在茄子上，錫紙密封好，待烤箱預(yù)熱后放入烤8分鐘即可。

6>

豆酥牛柳

原料

豆瓣，牛柳，紅辣椒

調(diào)料：生姜粉，白蘭地，胡椒粉，生抽，鹽，糖，水，淀粉

做法

1).豆瓣選用超市里面的速凍的就可以，我是在蠶豆上市非常多的時(shí)候就買了N多，然后剝好豆瓣速凍起來(lái)的。牛柳是超市買現(xiàn)成切好。紅辣椒切丁，如果是小的鮮紅辣椒就切圈

2).牛柳用以上所有調(diào)料腌制10分鐘，起油鍋（多放一點(diǎn)油）大火，油溫稍微熱一點(diǎn)，牛柳放進(jìn)去爆炒到變色盛出來(lái)

3).鍋?zhàn)酉锤蓛簦蒙僖稽c(diǎn)的油，炒豆瓣和辣椒，炒的中間可以加水，一點(diǎn)點(diǎn)的加，直到豆瓣熟了，軟了

4).牛柳回鍋進(jìn)去，一同翻炒，加鹽，少許糖，收汁，盛盤。

備注

豆酥牛柳

1).這次料酒用了白蘭地，白蘭地本事的味道清淡，牛肉的香味就更顯的淋漓盡致了，黃酒的味道比較重

2).第二次洗干凈鍋?zhàn)邮且驗(yàn)榍懊媾Ｈ饫锩嬗械矸郏幌慈菀渍冲仯拱耆菀缀?/p>

3).牛肉可以用雞蛋來(lái)提嫩，

龍酥糖是怎麼做的？

天府花生酥糖是成都文華食品廠60年代初的創(chuàng)新產(chǎn)品。選用四川特產(chǎn)上等花生為主料，精工制作而成。產(chǎn)品組織特別酥松，故名天府花生酥糖。1963年曾與蜜桂花生糖同時(shí)銷往港澳。1976年港商又再次訂貨，被四川省商業(yè)局評(píng)定為1976年度優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

原料配方：川白糖18公斤，豬脂1公斤，香草粉15克，大米麥芽飴糖13公斤，精選瓣子花生仁23公斤。

工藝流程：花生仁→熬糖→拌合→碾壓→成型→包裝→成品

制作方法：

1．制備瓣子花生仁：將壯花生仁在鍋內(nèi)與粗砂炒至牙黃色起鍋，晾冷，脫去皮衣，進(jìn)行精選后再風(fēng)凈殘?jiān)Ｒ鬅o(wú)衣皮、無(wú)爛花生仁和糊花生仁。

2．熬糖：以成品8.5公斤計(jì)算，每鍋配比白糖3公斤，飴糖2.15公斤，瓣子花生仁3.8公斤，豬脂150克，香草粉16克。先將熬糖鍋洗凈，鍋里加清水750克，隨即加入白糖和飴糖混合溶化，翻鍋過(guò)濾后繼續(xù)熬制。熬至糖溫約135℃時(shí)加入油脂，再用力鏟攪，繼續(xù)熬制。糖溫約150℃時(shí)（牙測(cè)酥脆），立即閉火，將瓣子花生仁與香草粉混合倒入，鏟攪均勻后起鍋。

3．碾壓：將糖坯均分兩次，放在刨有橫紋的滾筒壓片機(jī)上進(jìn)行反復(fù)折疊碾壓。初碾時(shí)應(yīng)將滾筒提高。逐步下降。檢視糖坯中的花生仁全部壓碎，并起酥層時(shí)，就將滾筒定位壓成8毫米厚的片塊，順勢(shì)送至案板分切成型。

4．成型：將酥糖坯稍加規(guī)正整理，用2.3厘米見(jiàn)方的木方各一根標(biāo)準(zhǔn)，縱橫交切成塊。稍冷時(shí)順著刀口收撿送包裝。

5．包裝：用彩印膠紙內(nèi)襯鋁箔紙，逐個(gè)包裝后，再用聚氯乙烯盒裝兩層，每層10塊，共20塊。然后密封包裝為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

規(guī)格：2.3×3.2厘米的長(zhǎng)方塊形，整齊均勻，包裝緊密，每盒250克。

色澤：淡黃色，色澤鮮明，不灰暗，不發(fā)青。

組織：具有清晰的酥層，結(jié)構(gòu)酥松，無(wú)花生仁顆粒，無(wú)糖條硬結(jié)，無(wú)砂化現(xiàn)象

如何制作出Q彈的年糕

年糕的制作過(guò)程分為七個(gè)步驟： 　　1、粳米浸泡：根據(jù)用量需要，將米和水置于缸中浸泡七天七夜，中間需換水一次，待米粒含水份均勻飽和。 　　2、磨粉：（水磨）在石磨上磨粉，需二至三人，一人把磨，一人或二人推磨。把磨的人不斷添米加水，以使磨的順暢，米粉細(xì)胞。 　　3、榨水：將水磨的粉盛在布袋里，扎緊袋口，用純天然的草灰將袋中的水份吸干，將吸了水的草灰換成干的草灰，直至將袋中的水份吸得差不多為止。 　　4、刷粉：將榨了水份的米粉倒在竹篩里篩，將塊狀的干粉不斷用手捏碎，竹篩的眼子約在0.5公分見(jiàn)方。過(guò)篩后的粉達(dá)到約小均勻，為蒸粉作好質(zhì)量準(zhǔn)備。 　　5、蒸粉：將篩過(guò)的粉倒進(jìn)蒸桶開(kāi)蒸。蒸桶是用杉木板箍成的圓桶，桶底是蒸傘。蒸傘是用毛竹條和絲瓜制成傘狀的底盤，有利于燙鍋里的蒸氣上升和擴(kuò)大接觸面，使粉能充分均勻受熱。 　　6、舂米（粉）：舂米粉是個(gè)技術(shù)活，舂得太過(guò)容易硬，舂得不足容易糊，將蒸熟后的粉倒在石搗臼里，一人抱起舂頭進(jìn)行舂搗。旁邊一人先進(jìn)默契的配合，浸過(guò)水的手快速的將粘在石舂頭上的粉括算，將石臼里的粉快速翻動(dòng)。一般是大的石臼可盛80斤粉，石舂頭連木柄有20斤重，小的石臼可盛40斤粉，舂頭連木柄有12斤重。 　　7、做年糕：將已經(jīng)在石搗里舂透的粉團(tuán)捧到做年糕的鋪板上，進(jìn)入做年糕的程序，鋪板上放好一盤用黃膜和菜油做成的餅，用來(lái)做年糕時(shí)擦手，以防米粉粘手。做年糕前還要將粉團(tuán)進(jìn)行揉壓搓，以求粉團(tuán)柔韌糯軟。傳統(tǒng)做年糕時(shí)都用印糕板，年糕的正背二面都印有吉祥花紋，農(nóng)村里的人都要把年糕做出元寶，利市頭（豬頭）、魚（年年有余）的形狀，點(diǎn)上紅點(diǎn)，都是為了圖個(gè)吉利，反映了發(fā)間習(xí)俗追求平安和諧的美好愿望，做年糕時(shí)，鋪板上還放上一盆咸菜筍絲、豆酥糖、芝麻粉拌白糖，各人按自己口味，挑來(lái)做餡捏成年糕團(tuán)，老的小的吃得津津有味，年味十足。

桃片糕的種類

糕點(diǎn)品種繁多，分類角度不一。有按生產(chǎn)方式分為爐貨、油貨、蒸貨等，也有按消費(fèi)習(xí)慣稱呼分為糕點(diǎn)、餅、酥等，商業(yè)經(jīng)營(yíng)上，一般按產(chǎn)品性能特點(diǎn)分類，大體上可分為蛋糕、糖皮、酥皮、甜酥、油炸品、干糕、蒸制品、糖制品八大類。

蛋糕類

蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖經(jīng)攪打(充入氣泡)后與面粉調(diào)制成糊，澆入印模，經(jīng)烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點(diǎn)。

中式蛋糕

中式蛋糕一般蛋、糖各占35％，面粉30％。按制作方式分：

①烘蛋糕型：這種蛋糕均經(jīng)烘烤成熟，故又稱燒蛋糕。顏色棕色，內(nèi)質(zhì)無(wú)油。代表品種有梅花、中元、馬蹄、燒方等品種。

產(chǎn)品特點(diǎn)：松軟易消化，適宜兒童、老人和體弱者作補(bǔ)充副食。質(zhì)量要求外型飽滿有彈性，銷售和保管時(shí)要防止風(fēng)吹發(fā)硬，表面最好襯以油紙。

②蒸蛋糕型：均經(jīng)蒸制成熟，色澤乳黃或如白色。代表品種有白元、雞心、蒸方等。蒸方中又分葡萄干、豬油夾沙、豬油玫瑰、果醬等不同花色。

產(chǎn)品特點(diǎn)：成分基本上與烘蛋糕相同，唯含水分約高2％，口感更加軟潤(rùn)，保質(zhì)期較短。

西式蛋糕

①清蛋糕型，這種蛋糕成分因不用油脂而得名，其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高達(dá)50％。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的復(fù)制胚。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等。

產(chǎn)品特點(diǎn)：重蛋輕甜，不用油脂，膨松度大，細(xì)膩而有韌性。

②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋攪拌后拌入水果、面粉，澆入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麥淇淋或豬油。

產(chǎn)品特點(diǎn)：內(nèi)脂含油脂較高，適宜登山、勘察人員作輔食。內(nèi)外油潤(rùn)松軟，保存期較長(zhǎng)。除整只(每500克1～3只)銷售外，也有切成小塊整齊裝盒，色澤淺黃油潤(rùn)，備受歡迎。

③裱花蛋糕：這種蛋糕表面裱有各種圖案、文字、花卉等，造型美觀，工藝性強(qiáng)。裱花料有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)有由清蛋糕作底胚，面上用復(fù)制奶油、鮮奶油、麥淇淋、蛋白糖、黃醬等料裱制而成。代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麥淇淋裱花蛋糕等，硬質(zhì)的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料與蛋糕胚的比重，蛋白、麥淇淋鑲花蛋糕為3：7，奶油裱花蛋糕一般品種為4：6，名特產(chǎn)品為6：4。

糖皮類

所謂“糖皮”，實(shí)際上是使用糖漿合成面團(tuán)而制作餅皮的簡(jiǎn)稱，又稱“漿皮”。主要的目的是便面筋吸水緩慢而使面團(tuán)調(diào)制均勻。采用這種方法制作的品種也較多，總稱為糖皮。代表品種有廣式月餅、京式提漿餅、雞子餅、豆沙卷等，大多屬中式。

產(chǎn)品特點(diǎn)：外表棕黃有光，餅類表面多有紋印，質(zhì)松軟或松酥。有些品種表面光澤因涂蛋液所形成。吸潮后易發(fā)生霉點(diǎn)，保管時(shí)要防止潮濕空氣侵襲，平時(shí)勤加檢查。

酥皮類

酥皮類糕點(diǎn)又稱酥層糕點(diǎn)，因?qū)哟畏置鳎|(zhì)地松酥而得名。中式和西式均有較多的品種，但工藝不同，形狀有別。

中式

工廠俗稱“油面”，系由油面團(tuán)包人油酥(面粉調(diào)油)經(jīng)延壓，卷制而成，包入各種餡料烘烤后形成不同風(fēng)味的品種。我國(guó)各地都有當(dāng)?shù)氐奶厣a(chǎn)品，代表品種如蘇揚(yáng)月餅、杭州椒鹽酥餅、京式八件、廣式白綾餅、潮式老婆餅、高橋酥餅等。

產(chǎn)品特點(diǎn)：餅皮酥松，層次分明，口感松軟，但容易破碎，產(chǎn)銷過(guò)程中要輕取輕放，疊置不宜過(guò)高。對(duì)平頂品種不宜超過(guò)四只，凸頂品種僅限一只，銷售時(shí)要經(jīng)常清除盛器中碎屑。如存放過(guò)久，則易變色、發(fā)酵。

西式

一般稱起酥，工藝上又名“開(kāi)面”。是以水油面團(tuán)包如固體油脂反復(fù)折疊。延壓加工成形后烘焙而成。有夾餡或無(wú)餡的。有的產(chǎn)品烘焙后還需用糖粉或果醬等裝飾外表，以增加甜度，但也是咸味的。代表產(chǎn)品有果醬起酥、蝴蝶酥、奶油螺絲卷、咖喱肉餃、忌司條、奶油千層酥(又名“拿破侖”)等。

產(chǎn)品特點(diǎn)：造型精細(xì)，層次分明，入口酥松，略伴咸味。也易破碎，論只品種存放時(shí)不可多疊，散裝小品種盛器中也不宜放得過(guò)多。

甜酥類

甜酥類糕點(diǎn)，均以糖、油、面、蛋及少量疏松劑合成的酥性面團(tuán)成型后烘焙而成。品種有重油輕油之分。重油品種制作不用水分，組織孔隙均為扁帶狀的，輕油品種制作用少量水分，組織孔隙為細(xì)密圓泡狀。中西式均有制作，其外形有顯著區(qū)別，選用油脂各有偏重。都是無(wú)餡的。

中式

制作面團(tuán)有團(tuán)塊狀和松散狀的。團(tuán)塊狀的成型方法大多用手捏或延壓后用扦筒成型。代表品種如杏仁酥、素桃酥、薄麻餅、薄脆等，松散狀的大多用印模成型，代表品種如蔥油桃酥、串心酥等。

產(chǎn)品特點(diǎn)：大多選用豬油或植物油，口味側(cè)重果仁、芝麻、蔥、椒鹽等天然香味。質(zhì)量求松酥無(wú)堿味和油味。

西式

制作面團(tuán)有團(tuán)塊狀，也有爛糊狀。團(tuán)塊狀(又稱“硬面”)的成型方法與中式基本相同，爛糊狀(又稱“拉花”)的是裝在三角小布袋中擠注成塑的。這兩種方法制作出來(lái)的品種西式習(xí)慣上將大只的分作干點(diǎn)型，將小粒的稱作餅干型(或稱“小干點(diǎn)”，與機(jī)制餅干外型不同)。代表品種有果醬干點(diǎn)、糖面于點(diǎn)、胡桃排、各種拉花酥、牛利餅干、公主酥、羊角酥、紋鏈酥，馬蹄酥、寶石酥等。產(chǎn)品特點(diǎn)，比中式只型精巧、形態(tài)多樣。大多選用奶油或麥淇淋，口味側(cè)重奶味或香草味。質(zhì)量要求松酥，入口易化，無(wú)油膩味。

油炸品味

這類產(chǎn)品是指通過(guò)油炸而成熟的制品。中式各幫中均有，品種較多，西式品種僅糖納子等。油炸使制品直接受熱，比烘烤溫度高得多，故胚內(nèi)不含糖或含糖很少(因易焦化)。除了咸味品種外，大多外表在撒糖粉或掛糖漿等，即增加甜味又起裝飾作用。也有用糖漿粘結(jié)再壓制成塊型，如薩琪馬等。

產(chǎn)品一般可分為軟性油貨和脆性油貨兩種。代表產(chǎn)品軟性的有糖糕、麻球、抄翁、蜜三刀等，脆性的有麻花、京果、排叉、巧果、油占子、麻油做子、開(kāi)口笑等。

產(chǎn)品特點(diǎn)：軟性的外皮軟、內(nèi)質(zhì)松。但含水量較高，不宜保管，脆性的外皮松脆、內(nèi)質(zhì)松酥，含水量稍低，可適當(dāng)存放。

干糕類

大多以米粉(糯米或粳米)、糖粉等料經(jīng)加工后蒸制或烘焙而成 (不少品種制作是先蒸后烘)。這類制品都是中式的傳統(tǒng)品種，西式中沒(méi)有。代表品種如香糕、火糕、麻糕、椒桃片、苔生片、云片糕和各種印糕等。

產(chǎn)品特點(diǎn)：外表均是堅(jiān)硬緊密，體積小，重量大，經(jīng)烘烤的品種內(nèi)質(zhì)松或有脆性，未經(jīng)烘烤的品種質(zhì)軟韌。成分中重糖輕油，保管期長(zhǎng)，但夏季保存一月以上易發(fā)生蟲蛀。

蒸制品類

這類產(chǎn)品，是指經(jīng)蒸汽而成熟的制品。均為中式產(chǎn)品。制品原料以米粉居多，面粉次之，個(gè)別也有用淀粉、綠豆粉等。代表品種有蜂糕、倫敦糕、綠豆糕、油包、水晶餅和各式年糕等。產(chǎn)品特征：都是軟性的，含水分較大。面粉做成的蒸制品大多經(jīng)酵母發(fā)酵，粳米粉、綠豆粉、淀粉制品，都不經(jīng)發(fā)酵，粳糯米粉制品有發(fā)酵的也有不發(fā)酵的。新鮮程度要求較高，除年糕、綠豆糕可稍放幾天，一般都要求日產(chǎn)日銷。銷售時(shí)要防止風(fēng)吹，防止干裂。

糖制品類

糖制品又稱小食品，是以食糖或飴糖為主料(用糧極少，有的不用糧食)，輔以果料或油料制成，習(xí)慣上作糕點(diǎn)食用。大多為中式中的傳統(tǒng)品種，西式中也有少數(shù)品種相類似如胡桃球、麥格龍等。但各品種性質(zhì)特點(diǎn)差異較大，大致可分為三種；

酥糖型

主要有麻酥糖、豆酥糖、花生酥。前兩種由濃縮糖膏與油料粉屑延壓折疊制成，分層次；后一種由濃縮糖膏與花生混合打制(或軋制)而成，微有層次。

脆糖型

中式的花生條、芝麻條、澆切片、冰糖花生等，是將飴糖和砂糖進(jìn)行熬制。加入油料經(jīng)過(guò)延壓和切制成型；西式中的胡桃球、椰絲球、花生片、麥格龍等是砂糖與蛋白、果料等混合烘制而成。

軟糖型

主要品種有寸金糖、牛皮糖、潮式豬油花生糖、豬油明糖等。主料均由砂糖和飴糖熬制，但工藝不同，風(fēng)味各異。產(chǎn)品特點(diǎn)：成分中飴糖用量較高，極易吸潮煬化，大多使用果仁或油料。夏季一般不生產(chǎn)，保管上要注意防潮。

上述八類產(chǎn)品，基本上概括了糕點(diǎn)有關(guān)品種，但還有少數(shù)品種，如水油皮的福建禮餅、京式自來(lái)紅、白，西點(diǎn)中泡夫、哈斗。