腐乳的制作方法
先用稍微硬實(shí)一點(diǎn)的新鮮豆腐，切成邊長(zhǎng)，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽(yáng)曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過(guò)的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過(guò)一星期左右，這些豆腐塊上會(huì)長(zhǎng)出灰白色的纖細(xì)絨毛。此時(shí)，便可進(jìn)行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴(yán)實(shí)。約過(guò)半個(gè)月后，即可開壇食用了。食用時(shí)，若澆上些許芝麻油，味道將會(huì)更加香美。宏潭腐乳久藏而不變質(zhì)，可以今年制作明年享用，也可存放幾年再受用。據(jù)說(shuō)，這種腐乳還象陳年老酒一樣愈久彌香，久存則風(fēng)味更濃。若是饋贈(zèng)遠(yuǎn)方親朋，可半腐乳從壇中取出并烘曬成干腐乳，即可包裝郵寄。
腐乳是怎樣制作的過(guò)程
1.2 操作方法
1.2.1 大豆處理
除去大豆中的雜草、泥塊、石塊、鐵物以及霉豆和蟲蛀豆。
1.2.2 浸泡
泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。泡豆程度：掰開豆粒，兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
1.2.3 磨漿
使大豆的細(xì)胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。
1.2.4 濾漿
用濾漿機(jī)（或離心機(jī)）使豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。
1.2.5 煮漿
濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸（100℃），如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌，可使用泡沫由或消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。
1.2.6 點(diǎn)漿
點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的的關(guān)鍵工序之一，點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)：①點(diǎn)漿溫度（80±2）℃；②pH5.5~6.5；③凝結(jié)劑濃度；④點(diǎn)漿不宜太快，凝結(jié)劑要緩慢加入，做到細(xì)水長(zhǎng)流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿需3~5min，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。
1.2.7 養(yǎng)花（蹲腦）
養(yǎng)花時(shí)最好加蓋保溫，并在點(diǎn)漿后靜置5~10min。
1.2.8 壓榨
壓榨時(shí)注意徐徐加壓，最好待坯冷后再劃塊，以免塊形收縮，劃口應(yīng)當(dāng)致密細(xì)膩，無(wú)氣孔。
1.2.9制坯過(guò)程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”。出現(xiàn)逃漿現(xiàn)象時(shí)，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點(diǎn)漿。
2. 前期發(fā)酵
2.1 發(fā)酵機(jī)理：前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。前期發(fā)酵又分為：接種、培養(yǎng)和腌坯三個(gè)階段。
2.2 工藝流程：
2.3 操作方法
2.3.1 菌種檢查
毛霉菌種的好壞是前期培菌（發(fā)酵）的主要關(guān)鍵。首先要檢查使用的菌種，對(duì)每個(gè)培養(yǎng)瓶?jī)?nèi)的毛霉菌種做仔細(xì)檢查，嚴(yán)格控制，絕不能馬虎。要求菌種純，菌絲齊壯濃密，無(wú)雜菌感染，培養(yǎng)瓶的底板不得有花紋斑點(diǎn)雜菌及異味。
2.3.2 菌種制備
2.3.2.1 菌種懸浮液制備
將以選好的毛霉菌種培養(yǎng)瓶，用75％的酒精溶液揩擦消毒，然后瓶?jī)?nèi)加入消毒過(guò)的冷水400ml，用無(wú)菌竹筷搗碎毛霉菌絲體，倒在預(yù)先準(zhǔn)備好的濾布中，將菌液濾在容器內(nèi)，濾布內(nèi)的培養(yǎng)基須做兩次洗滌，洗滌菌液并入濾液中，配制成菌種懸浮液（每50㎏大豆用800ml長(zhǎng)方形培養(yǎng)瓶一個(gè)），每50㎏大豆用菌種懸浮液1000ml。配制好的菌液，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，特別是氣溫高容易發(fā)酵變質(zhì)。最好分時(shí)段制備。在使用時(shí)要搖勻，讓孢子成懸浮混合狀態(tài)。
2.3.2.2 菌種固體粉質(zhì)制備
選擇無(wú)雜菌優(yōu)良的麩曲毛菌霉100g加炒米粉200g混合粉碎供生產(chǎn)專用。菌種固體粉質(zhì)量要求：①水分＜12％，②細(xì)度為60目／寸，③有效期為2周。
使用量：以豆腐坯計(jì)0.3％~0.5％。
2.3.3 擺塊方法與接種
木格擺塊方法；塑格（屜）擺快和接種方法；多層培菌（發(fā)酵）床擺塊方法
2.3.4 培養(yǎng)（又稱發(fā)花）
毛霉菌生長(zhǎng)繁殖需要蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)等為養(yǎng)料，并要求一定的水分、空氣及溫度。一般水分控制在71％~73％，生長(zhǎng)室溫為20~24℃，培養(yǎng)時(shí)間一般為48~60h，夏天36h左右，但一定要防止毛霉未老先衰的現(xiàn)象。
2.3.5 涼花
紅腐乳涼花時(shí)必須讓毛霉長(zhǎng)足，菌體趨向老化，毛霉呈淺黃色。涼花時(shí)可將培養(yǎng)室窗門打開，使其通風(fēng)降溫，促使毛霉散熱和水分散發(fā)。如涼花時(shí)間不當(dāng)，要影響毛霉菌產(chǎn)酶或造成菌體自溶，從而影響腐乳的成熟質(zhì)量。因此，涼花時(shí)間應(yīng)視菌體菌體生長(zhǎng)情況而定，一般在48h以上。
2.3.6 搓毛
搓毛工序要緊緊配合涼花過(guò)程，絕不可定時(shí)搓毛，而要視涼花程度進(jìn)行。毛霉一般要求呈黃色或淡黃色即可，防止搓毛過(guò)早，而影響腐乳的鮮度及光澤。毛霉涼透后，即可搓毛。在搓毛時(shí)應(yīng)將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器內(nèi)待腌。
2.4 前期培菌（發(fā)酵）工藝技術(shù)要求
表2-3-14
菌種 接種 前酵
———————— ———————————— ————————————
蛋白酶活力 接種時(shí) 液態(tài) 固體 室溫 品溫 培養(yǎng) 酶活力
項(xiàng)目 菌種 （干基）∕ 坯溫∕ 種∕ 粉∕ ∕℃ ∕℃ 周期 (干基)
（U∕g） ℃ ％ ％ ∕h ∕(U∕g)
參數(shù) 健壯 ≥280 ＜30 0.2~0.4 0.3~0.5 20~24 25~28 48~60 ＞55
豐滿
3. 后期發(fā)酵：
3.1 機(jī)理：腐乳后期發(fā)酵階段發(fā)生著極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化，前期生霉階段產(chǎn)生的各種酶催化蛋白質(zhì)水解成為低分子含氮化合物和氨基酸，淀粉發(fā)生糖化并進(jìn)一步發(fā)酵生成酒精、其他醇類以及有機(jī)酸，同時(shí)，加入的輔料中酒類及各種香辛料也共同參與合成復(fù)雜的酯類等多種風(fēng)味物質(zhì)，并最終形成腐乳特有的顏色、香氣、體態(tài)和味道。
3.2 工藝流程：
3.3 操作方法
3.3.1 腌坯
毛坯經(jīng)搓毛之后要用鹽腌，使毛坯變成鹽坯。腌坯的目的是:①通過(guò)鹽腌使坯中水分析出，坯內(nèi)的水分由72%降為54%，坯體收縮變硬；②起防腐作用；③賦予腐乳適當(dāng)?shù)南涛叮⑴c氨基酸協(xié)同作用，給予腐乳鮮味；④對(duì)酶起抑制作用，使腐乳保持細(xì)膩、柔和以及一定的體態(tài)特色。
3.3.2 配料與裝瓶（壇）
配料與裝壇是腐乳后熟的關(guān)鍵。成品腐乳的特色風(fēng)味很大程度上決定于湯料的特點(diǎn)，因此湯料在腐乳后期發(fā)酵中起了十分重要的作用。
剛好在做這個(gè)的論文，所以直接復(fù)制給你，希望有所幫助~~
豆腐乳是怎么做的
豆腐乳的制作工藝
概論:
豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。
一、腐乳的發(fā)酵類型
根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。
毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。
結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
二、菌種培養(yǎng)方法
1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6
也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過(guò)濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長(zhǎng)滿菌絲有大量孢子備用。
【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)…滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】
三、腐乳釀制工藝
豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過(guò)高，使泡豆水容易變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。
（二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。
前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。
（一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長(zhǎng)。每個(gè)三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過(guò)濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過(guò)濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長(zhǎng)。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長(zhǎng)。或?qū)⑸L(zhǎng)好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。
（二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時(shí)，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時(shí)，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時(shí)。（如采用自然接種，要求的時(shí)間長(zhǎng)一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長(zhǎng)成白色棉絮狀即可，此時(shí)，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。
前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。（注意事項(xiàng)：當(dāng)豆腐坯表面開始長(zhǎng)有菌絲后，即長(zhǎng)有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右）
（三）腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過(guò)程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時(shí)，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長(zhǎng)菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時(shí)間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過(guò)坯面，腌漬時(shí)間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過(guò)夜，使鹽坯干燥收縮。
后期發(fā)酵
后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過(guò)程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。
（一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時(shí)不能過(guò)緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。
（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過(guò)滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。
【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。
紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述。】
青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。
白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。
辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制備：采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無(wú)霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕。】
（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個(gè)月以上，才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個(gè)月即可成熟。
【注意事項(xiàng)：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】
豆腐乳的質(zhì)量要求
根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
1、感觀指標(biāo)
共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無(wú)異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。
紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。
2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個(gè)/100g）小于30個(gè)。
怎么制作腐乳？
材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）
保鮮袋 可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大小）
配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。。可根據(jù)個(gè)人口味與辣椒粉調(diào)配均勻
說(shuō)明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。
簡(jiǎn)易流程：豆腐發(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品
做法：
1、豆腐發(fā)酵：把買回來(lái)的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因?yàn)槎垢浺讐簤摹５却?0天發(fā)酵
實(shí)際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進(jìn)保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進(jìn)溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅(jiān)韌皮膜
備 注：因?yàn)樯钲跍囟绕撸匀慌囵B(yǎng)不出毛霉，我這也沒(méi)有密封性容器，所以我用冰箱來(lái)控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。
2、調(diào)料裝罐：把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個(gè)滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過(guò)豆腐乳即可，蓋上密封蓋。
備 注：在酒里浸泡一會(huì)可以去味起到消毒的作用，這樣制作出來(lái)的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農(nóng)家小院。
這樣滋味鮮美的豆腐乳就制作而成了
豆腐乳怎么做
步驟 1.買回家的豆腐乳坯放在太陽(yáng)底下曬二天曬干水分, 2.覺的每點(diǎn)有點(diǎn)大,可再改刀. 3.放進(jìn)無(wú)水盆里, 4.放鹽, 5.淋上米酒, 6.拋勻置一天,途中拋動(dòng). 7.瀝干, 8.備辣椒粉和高度酒, 9.在酒里放上辣椒粉,孜然米,八角粉,調(diào)味鮮,糖. 10.拌勻, 11.將瀝干的豆腐乳放進(jìn)碗里, 12.裹上汁. 13.放進(jìn)玻璃缸里, 14.蓋上蓋子秘封,半個(gè)月后即可開壇,一個(gè)月后 更入味.
如何制作豆腐乳
制作方法： 1、腐乳的作法很簡(jiǎn)單，先把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過(guò)，放入鍋蒸。 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵。一般溫度為20℃～25℃，經(jīng)5天即可在豆腐表皮長(zhǎng)出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)，然后裝入小罐內(nèi)，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾粒花椒、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經(jīng)過(guò)10天再次發(fā)酵即成腐乳。
家庭怎樣做豆腐乳
白腐乳做法（有的地方叫楠味腐乳）
1.先將壓榨好的老豆腐切塊（專做豆腐乳的老豆腐菜市場(chǎng)有賣）
2.找個(gè)紙板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一層保鮮膜，在放一層報(bào)紙。密封好
3，放10-20天，中途揭開觀察，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成發(fā)霉了。（如果中途發(fā)現(xiàn)毛不是白色偏黑就把報(bào)紙和保鮮膜去掉放在陽(yáng)臺(tái)或通風(fēng)的地方吹1，2天。發(fā)現(xiàn)不發(fā)黑了在繼續(xù)用保鮮膜密封）
4，裝在一個(gè)密封容器里。1斤發(fā)霉腐乳 1兩鹽 0.5兩古越龍山（這個(gè)很重要一定要用這個(gè)牌子才好吃我換過(guò)其他黃酒不好吃）黃酒。加清水淹過(guò)豆腐。（調(diào)料要用溫水化開），瓶口密封。一般放上10-20就可以了
紅腐乳
1.先將壓榨好的老豆腐切塊（專做豆腐乳的老豆腐菜市場(chǎng)有賣）
2.找個(gè)紙板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一層保鮮膜，在放一層報(bào)紙。密封好
3，放10-20天，中途揭開觀察，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成發(fā)霉了。（如果中途發(fā)現(xiàn)毛不是白色偏黑就把報(bào)紙和保鮮膜去掉放在陽(yáng)臺(tái)或通風(fēng)的地方吹1，2天。發(fā)現(xiàn)不發(fā)黑了在繼續(xù)用保鮮膜密封）
4.將發(fā)了霉的豆腐在調(diào)料里滾一圈（調(diào)料有，鹽，味精，花椒，辣椒粉）
5，把沾好調(diào)料的豆腐放在容器中加黃酒（還是要古越龍山的）水，淹過(guò)豆腐。
，瓶口密封。一般放上10-20就可以了
紅腐乳
1.先將壓榨好的老豆腐切塊（專做豆腐乳的老豆腐菜市場(chǎng)有賣）
2.找個(gè)紙板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一層保鮮膜，在放一層報(bào)紙。密封好
3，放10-20天，中途揭開觀察，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成發(fā)霉了。（如果中途發(fā)現(xiàn)毛不是白色偏黑就把報(bào)紙和保鮮膜去掉放在陽(yáng)臺(tái)或通風(fēng)的地方吹1，2天。發(fā)現(xiàn)不發(fā)黑了在繼續(xù)用保鮮膜密封）
4,將發(fā)了霉的豆腐在黃酒（還是要古越龍山的），再在調(diào)料里滾一圈（調(diào)料有，鹽，味精，花椒，辣椒粉）
5，用白菜葉子包裹，放在密封壇子里，一般放上10-20就可以了
怎樣在家做豆腐乳
家庭e799bee5baa6e4b893e5b19e31333361326336豆腐乳做法
石膏豆腐一塊（2斤），辣椒粉和椒鹽（2：1），鹽（酌情放），濃香型高度白酒1勺，茶油或麻油100毫升
工具：菜簍子，棉布毛巾
做法：
1、準(zhǔn)備好所有原料，把豆腐放在屋里通風(fēng)處歷經(jīng)一天一夜風(fēng)干水分。（一定要風(fēng)干水分，否則霉出的豆腐不僅會(huì)軟塌塌的，而且易長(zhǎng)綠毛與黑斑，霉壞掉。）
2、把豆腐切成均3厘米方的塊，一塊塊擺放在洗凈瀝干水的菜簍子里，塊塊之間隔些空隙。
3、找個(gè)比菜簍子大一點(diǎn)的托盤，上面豎兩根筷子架高菜簍子，便于盛豆腐霉制過(guò)程中出的水。
4、找一棉毛巾蓋住菜簍子，既可擋灰擋風(fēng)（見風(fēng)后的霉豆腐會(huì)發(fā)黑，不漂亮），又給簍中的豆腐保保溫。放置在屋中的某個(gè)角落，靜等其長(zhǎng)霉。
在家自制豆腐乳的方法
第一天：白色豆腐表面部局出現(xiàn)了黃斑點(diǎn)，我娘說(shuō)是霉菌開始活動(dòng)了。
第二天：白色豆腐整塊地變黃，黃斑顏色加深。
第三天：豆腐體表開始向外滲黃色汁水，我娘說(shuō)霉豆腐就是要霉出這層黃色汁水，黃汁水分泌得越多越稠，霉豆腐才鮮美，才算霉成功了。（市場(chǎng)上的霉豆腐為了提高產(chǎn)量，一般只會(huì)讓它霉到這個(gè)程度，我們自已做就讓豆腐多霉下，好吃！）
第四天開始，因?yàn)橄鄼C(jī)SD卡損壞，沒(méi)能拍照，直到——
第十天：豆腐完全變成了黃紅色，濃稠的黃汁包裹著豆腐，豆腐看上去也比較溫軟，并且散發(fā)出一種特殊的霉豆香氣。此時(shí)可以用根筷子擢擢，試探下豆腐中心是否軟綿又緊實(shí)，若是，即可停止發(fā)霉，以免繼續(xù)霉下去，豆腐會(huì)腐爛不成型。（這個(gè)也要看個(gè)人口味，有的人喜歡霉豆腐硬，有人喜歡霉豆腐軟，完全可以按個(gè)人癖性來(lái)選擇霉豆腐霉制時(shí)間的長(zhǎng)短。）
怎么制作豆腐乳
怎么制作豆腐乳？
1、過(guò)冬至節(jié)后，在市面上買三斤老豆腐,將它用刀打成約2,5厘米大小的塊.放在竹篩里在蔭處吹一天.
2、用荷葉巴蕉葉,玉頭葉等等將吹好的豆腐蓋住,放在蔭處約5至8天.氣溫底的地方時(shí)間更長(zhǎng)一點(diǎn).
3、觀察豆腐表面有一層霉就可.
4、買白酒,干紅辣椒粉一兩，鹽一袋．將它們分別放在三個(gè)碗里．
5、用筷子夾住豆腐在三個(gè)碗里各滾一下．順序是先酒＼鹽＼干紅椒．再放到一個(gè)可密封的容器里，再在做好的豆腐里少浸一點(diǎn)酒．密封．（做好的豆腐乳本身自己還要出水,酒浸一兩就夠了．）
6、把密封好的豆腐乳放置十五至二十天后就可食用，放置時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)味更美．天氣熱的地方過(guò)春節(jié)后就應(yīng)把豆腐乳放在冰箱里．豆腐乳可配飯吃，也可當(dāng)紅燒菜的配料,也可送給朋友吃.味道還真的不錯(cuò).不能吃紅椒的,可少滾一點(diǎn)或不滾紅椒.
腐乳制作的原理和步驟
豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽,氨基酸和甘油、脂肪酸等,再經(jīng)加工腌制成為腐乳,其主要生產(chǎn)過(guò)程離不開微生物的發(fā)酵.