綠茶的制作過程?

綠茶制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序.

綠茶怎么做的呢？

綠茶屬不發(fā)酵茶，品質(zhì)特征為“清湯綠葉”，不僅有好的口感，還可以讓飲茶者觀其形色，獲得美的享受。所以中國的文人雅士倍加真愛。

綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三個步驟。殺青方式有鍋炒加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種，以熱蒸汽殺青法制作的綠茶稱做“蒸青綠茶”，以炒鍋加熱殺青法制作的綠茶有三種干燥方式：炒干者稱“炒青”，烘干者稱“烘青”，曬干者稱“曬青”。所以，綠茶包括炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四類。

炒青綠茶茶葉外形千姿百態(tài)，有扁平、尖削、圓條、直針、卷曲、平片等多種形態(tài)。沖泡后，多數(shù)牙葉成朵，清湯綠葉，香高味濃，回味甘甜。

烘青綠茶外形不如炒青綠茶那樣光滑緊結(jié)，但條索完整，嘗顯峰苗，白毫顯露，湯色綠潤，葉底嫩綠明亮，香氣清鮮，滋味醇厚。

蒸青綠茶是我國古代最重要的茶類，其蒸焙方法載于唐代陸羽著的《茶經(jīng)》。其法是將鮮葉蒸軟，然后揉捻、干燥而成。蒸青綠茶具有“三綠”的特點：色綠、湯綠、葉綠。現(xiàn)在日本飲用的茶大多就是蒸青綠茶加工而成的。

茶的加工過程

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟。其中殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。

殺青是通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子褐變；隨著蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件；同時具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善通過殺青。

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，同時部分茶汁附著在葉表面，便于沖泡。　　

干燥方法有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干。干燥的目的：蒸發(fā)水分，整理外形，充分發(fā)揮茶香。

紅茶制法有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。以工夫紅茶為例，簡介紅茶的制造工藝：

　　萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過程使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。　　 揉捻的目的與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

　　干燥是利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

烏龍茶的制造工序可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

　　萎凋指的是涼青、曬青。烏龍茶的萎凋區(qū)別于紅茶的萎凋。烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進行。萎凋方法有四種：涼青、曬青、烘青、人控條件萎凋。

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸變軟。經(jīng)過有規(guī)律的動與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發(fā)和運轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。

　　烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青像綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)褐變，固定做青形成的品質(zhì)。同時使青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，葉片黃綠而亮，形成馥郁的茶香。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　 揉捻其作用同于綠茶。

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。

白茶是我國特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品質(zhì)特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成，二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝。

黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥、渥堆是黑茶制造的特有工序，是將揉捻后的葉子，堆放在篾墊上，上蓋濕布，以保濕保溫，根據(jù)堆溫變化，翻動1～2次。

請教蒸青綠茶加工工藝詳細流程

鮮葉進入蒸青機,用100℃的熱汽將葉子蒸軟,時間約30炒鐘,葉溫可達98℃.蒸青以后,葉子進入葉打機,冷卻并去除葉表多余的水分,然后進行粗揉,通入95℃熱風(fēng),粗揉時間約45分鐘,散失部水分,使葉子減重55%左右.然后揉捻20分鐘,初步成條后進行中揉,邊揉壓邊通入熱風(fēng)進行散失水分,約經(jīng)40分鐘后,葉子減重70%,再進行精揉.精揉溫度90℃,使葉溫達40℃左右,約經(jīng)40分鐘左右,葉子減重75%.最后進行烘干,烘溫80℃,約經(jīng)30分鐘左右,茶葉含水量達5%時即完成烘干.攤涼冷卻后就可進行包裝,為防止變質(zhì),宜采用抽氣真空包裝的方法