面皮的制作方法~詳細(xì)~也可附圖片~
涼伴最好吃、放調(diào)味料、醋、生抽、香油就好了、里面可以放點(diǎn)蔥之類(lèi)的、吃起來(lái)很爽口.
面皮和涼皮的區(qū)別到底在哪呢?
涼皮和面皮的區(qū)別: 1、二者在調(diào)配方法上基本一致.只是面皮有面筋,涼皮沒(méi)有. 2、二者口感有明顯區(qū)別,涼皮較面皮更韌,更筋道,所以,一般比面皮切的細(xì). 3、涼皮是用米漿制作出來(lái)的.是特別品種的大米泡米、磨漿、蒸制而成.從工藝上看略像廣東的河粉,但口味是完全不同的. 4、面皮則是面粉和面,在水中搓洗,清洗出面筋,再用洗好的粉漿上籠蒸制而成. 鑫源承諾:來(lái)本公司來(lái)購(gòu)買(mǎi)涼皮機(jī),洗面機(jī)設(shè)備者,公司免費(fèi)培養(yǎng)傳授技術(shù),贈(zèng)送操作光碟一盤(pán).
大家有誰(shuí)吃過(guò)武威面皮子嗎？
面皮子是武威涼州人十分喜愛(ài)的小吃，秋吃到冬，春吃到夏，竟沒(méi)見(jiàn)有人吃夠過(guò)。
做面皮，俗稱(chēng)“洗面皮”。先把面粉和好，揉成光潔面團(tuán)，入清水中輕搓輕洗，洗得淀粉和面筋分離，然后沉淀過(guò)濾，留下稠漿兌適量蓬灰或堿，舀入平盤(pán)上籠蒸熟；面筋亦上籠蒸，一蒸便煊起細(xì)孔，如海綿狀。吃時(shí)把大塊面皮切成一指來(lái)寬條子，盛海碗，頂上蓋幾片面筋，澆上醋鹵、蒜泥、紅油、芥菜，撲鼻兒香。最著名的是涼州古城“紀(jì)面皮子”，家喻戶曉。
還有一種叫“高擔(dān)面皮”，制作方法與上大致相同，只是不用洗出面筋，直接用面粉調(diào)成稀糊蒸制。稱(chēng)“高擔(dān)面皮”，是因?yàn)樽龃藸I(yíng)生的家什很有特色，是一副像籠屜又像食盒的家什兒，經(jīng)漆漆過(guò)，使指頭粗棗木條子做成提梁。提梁高可及肩，一條兩頭翹的桑木扁擔(dān)固定在上面，擔(dān)子分好幾層，一頭是蒸好的面皮，一頭是各色調(diào)和，刀、板、碗、筷、清水、板凳，找個(gè)向陽(yáng)干凈地方擔(dān)子一擱就開(kāi)張了。擔(dān)子提梁上固定幾個(gè)鐵絲篩子，裝調(diào)料的海碗，正好可放進(jìn)鐵籃圈內(nèi)，扁擔(dān)橫架在提梁頂上，可以搭毛巾、掛錢(qián)袋，切面的砧板擱在擔(dān)子上。“咯登咯登”切好一碗，其色淡黃玉潤(rùn)，配以綠豆芽、黃瓜絲、紅蘿卜、韭菜葉兒各色應(yīng)時(shí)鮮蔬，再抹一匙芝麻醬，掌柜熱心為你拌勻了，盛在瓷碟里，招呼道：“來(lái)啦，高擔(dān)面皮子，吃一碗想兩碗——”
蓬灰是用一種生于大漠中，叫‘蓬棵”的篙草燒結(jié)成的，兌入面糊可以使面皮子光滑柔韌.
面皮的做法
1、食材:面皮適量、豬肉適量、鹽少許、醬油適量、黑椒燒汁兩勺、花生油適量.2、豬肉最好選擇雪花豬肉,此部位肥瘦適宜,肉質(zhì)細(xì)膩嫩滑,是作肉餡的上上之選.3、把豬肉洗干凈,充分瀝干水分,放在案板上切成小塊,放入打肉機(jī)打成肉餡,也可以放入冰箱冷凍室30分鐘再拿出來(lái)切片,再橫豎剁幾下即可.4、面皮可以選擇面粉面皮,也可以選擇米糊面皮,隨個(gè)人喜好,把買(mǎi)來(lái)的面皮平鋪在案板上,切成小塊.
面皮是什么?
面加水搟出來(lái)的
什么樣的面皮最好吃?
紅油辣子,綠色黃瓜絲,配上果啤,簡(jiǎn)直撩雜列
漢中面皮是什么
面皮起源于秦漢時(shí)期.相傳劉邦在漢中稱(chēng)王,命蕭何修筑山河堰,糧食連年豐收.農(nóng)民為改善生活,把面粉加水稀釋,蒸成薄餅,切條涼拌而食,味道很美.一日,劉邦微服出訪,進(jìn)入百姓之家,好客的農(nóng)民便以涼拌蒸餅絲條招待.劉邦邊吃邊稱(chēng)贊,問(wèn)及名稱(chēng),農(nóng)民說(shuō)不出來(lái),劉邦聽(tīng)了制作方法哈哈一笑,信口說(shuō)道:“此乃蒸餅也.”后來(lái),人們改用重疊式竹籠,一次可蒸數(shù)張,而且又大又簿.切成細(xì)條,筋絲柔韌,軟而不斷,恰像皮條,改名“面皮”.
正宗的面皮怎樣做?
1、活好面.如包餃子1樣把面和好,餳10分鐘便可;2、洗面筋.盆中放水,把餳好的面團(tuán)放入,不斷用手搓揉,把淀粉洗出來(lái).為了怕面筋也被洗掉,我用了塊紗布包住面團(tuán),如此面筋就可以完全地留下了.感覺(jué)面粉水很濃稠的話,就換盆水繼續(xù)搓揉.原來(lái)的水要繼續(xù)留著哈,千萬(wàn)別倒掉.如此動(dòng)作,重復(fù)到水變得10分清澈,我1共洗了5盆水;
陜西面皮怎么制作
原料：
洗面筋水，靜置沉淀，撇去清水后得濃面水，約 1.5 升、速發(fā)酵母 5 克，或老面水適量、橄欖油 1/4 杯。
面皮調(diào)料：
米醋、調(diào)和辣椒油、油潑辣子、鹽適量，加八角、花椒、茴香熬成鹽水、芹菜葉適量，燙斷生，切成絲、綠豆芽適量，煮斷生。
做法：
1、洗面筋水加速發(fā)酵母攪拌均勻，使其發(fā)酵。夏天一晝夜，冬天可長(zhǎng)達(dá)3天。待其表面起泡,味微酸時(shí)就行了；
2、將不沾鍋刷油燒熱，將發(fā)酵好的面水適量勺入鍋內(nèi)，用木棒攪動(dòng)，待面水糊化粘稠時(shí)用力快速擦動(dòng)，直到面團(tuán)全部沾在木棒上，用手捏之不沾即可；
3、將糍好的面團(tuán)趁熱拿到玻璃砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片；
4、將面皮放進(jìn)蒸鍋里，大火蒸七分鐘至熟；
5、將蒸好的面皮晾涼,面皮間抹油防止沾連。取 2 – 3片面片，切寬條，加鹽水，辣椒油，米醋拌勻；
6、將拌好的面皮裝碗；
7、放上綠豆芽，芹菜葉；
8、再放上油潑辣子；
9、拌勻即可。
涼皮面皮制作怎么做
食材
原料介紹：水適量、普通面粉500克、鹽3克
工具介紹：一個(gè)大盆（和面、冷卻面皮用），一口大鍋（盛放好幾次的洗面水用），敞口的炒鍋一口（隔水煮面皮用），細(xì)網(wǎng)的篩子一個(gè)、湯勺一個(gè)、稍大點(diǎn)的平底不銹鋼盤(pán)子兩個(gè)、防熱夾子一個(gè)、油刷一把。
步驟/方法
1
在一斤面粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和面，面可以和得硬一點(diǎn)。如圖：
2
將面團(tuán)醒十多分鐘。如圖：
3
找個(gè)大點(diǎn)的盆，倒入一點(diǎn)涼水，不要沒(méi)過(guò)面團(tuán)，在面團(tuán)一半的位置為宜，開(kāi)始洗面。就是在水里揉面。如圖：
4
揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統(tǒng)統(tǒng)倒入一個(gè)大鍋里留好了。過(guò)會(huì)兒還能派上用場(chǎng)呢。如圖：
5
面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有點(diǎn)發(fā)黃的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。我喜歡煮的，小時(shí)候奶奶總煮面筋，炒著吃、拌著吃都美味。煮面筋的方法很簡(jiǎn)單,面筋直接放水里煮，水開(kāi)后大火煮十多分鐘即可。如圖：
6
洗面的水放在一個(gè)大鍋里沉淀三四個(gè)小時(shí)，其間不要隨意碰它。如圖：
7
沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過(guò)一遍，篩掉面水里的面疙瘩。如圖：
8
留下沒(méi)有雜質(zhì)的面水。如圖：
9
準(zhǔn)備兩個(gè)平底的不銹鋼盤(pán)子替換著用。在每個(gè)盤(pán)子上刷一層薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱后放涼）如圖：
10
在平盤(pán)里倒一勺面水，放入已經(jīng)燒開(kāi)水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，面皮的薄厚自己掌握。如圖：
11
把已經(jīng)蒸好的面皮連盤(pán)子一起放到?jīng)鏊枥铮屆嫫だ鋮s一點(diǎn)。這個(gè)時(shí)候可以把另一個(gè)盤(pán)子刷油倒入面水放到入鍋蒸。
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面皮稍涼后可從盤(pán)中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韌性。如圖：
13
在每層蒸好的面皮上圖上熟油，防止面皮之間粘連。如圖：
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把做好的面皮放在一起。如圖：
15
涼皮到此制作完成，剩下的就是拌涼皮了。
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END
注意事項(xiàng)
在前幾次洗面的那時(shí)候面會(huì)是散的（如操作圖的圖4），這說(shuō)明你的面筋還沒(méi)有洗徹底，在洗到第二次和第三次的時(shí)候面也是散的，不用擔(dān)心再洗兩次就成團(tuán)了。
和好的面一定要醒十五分鐘以上，不然也容易散。
蒸面皮用的面水沉淀分層后一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒為止，不然做出來(lái)的涼皮沒(méi)有韌性。
注：涼皮如何出味？主要就是配料的味道，蒜汁的制作、芝麻醬的稀釋、香辣油的制作配方、
香料水的制作和特制醋的制作。