鴨脖子的做法

醬制鴨脖: 1、鴨脖用溫水浸泡,洗干凈,放入沸水鍋內(nèi)燙透,撈出瀝干. 2、鍋內(nèi)放入適量清水,加入紅色老鹵、香料包、蔥、姜,燒開后放入鴨脖,旺火燒沸,轉(zhuǎn)小火醬至雞脖酥爛,取出. 3、將鴨脖放在特制的鐵絲網(wǎng)上,刷上醬,小火慢烤,至色澤金黃停止,取出.然后刷上少量醬和香油即可. 調(diào)料:紅色老鹵2000克,蔥段25克,姜片15克,香油適量.香料包1個(gè)(內(nèi)裝花椒,八角,桂皮,山奈,肉蔻,白芷,陳皮,丁香,草果,辛夷各適量). 鴨脖子是湖南,湖北,四川,江西等地傳統(tǒng)名吃之一.又名醬鴨脖或醬鴨脖子,最早起源流傳于清朝常德、岳陽(yáng)的洞庭湖區(qū),經(jīng)湖南流傳至四川和湖北,近年來(lái)風(fēng)靡全國(guó).

怎樣做鴨脖？

原料：

袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g

制法：

1. 鴨脖子初加工

解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。

2. 制鹵汁

干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。

凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。

3. 鹵制

把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。

要領(lǐng)：

1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時(shí)放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過(guò)量，以免對(duì)人體有害。

2. 干辣椒以小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)樗性鱿愕淖饔?。炒干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。

3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無(wú)的香味。

4. 為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果，其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼啿弊屿趟?，脊椎管中脊髓成熟，收縮會(huì)露出小孔，鹵制時(shí)，辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會(huì)使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。

極夏陽(yáng)光

鴨脖子的制作方法

鴨脖子的做法原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。制法：1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口要領(lǐng)：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過(guò)量多加！以免對(duì)人體有害。2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其”勁辣”風(fēng)味。3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味。4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味

鴨脖子能吃嗎?

同意 吃帶皮的脖子 得小心里面的肉粒 那就是淋巴吧. 尤其是 雞脖子 帶皮吃的多! 例如 韓國(guó)一只雞 脖子那地方得清理干凈點(diǎn)…

吃鴨脖的好處和壞處?

壞處 :盡可能的少吃,因?yàn)殡u脖子或鴨脖子上有很多的淋巴,沒有處理好的,吃多了會(huì)得癌癥,淋巴腺是可以用肉眼看到的,在吃的時(shí)候去掉就可以了,或者在烹調(diào)之前去掉.除此之外,常吃雞鴨脖子不會(huì)有害的!

吃鴨脖子有什么不好?

自己家做的還可以,外面買的就要小心了,現(xiàn)在的鹵制品多半不合格,更要少吃了 鴨脖子 雖說(shuō)鴨脖子只是佐餐下酒的小食品,但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是不容忽視的.眾所周知,鴨屬?zèng)鲂?經(jīng)常食之,平肝去火,而配料中的辣椒,性溫而不燥,除濕去煩,開胃健脾.高蛋白,低脂肪,口感鮮美,肉質(zhì)細(xì)嫩,辣得過(guò)癮,口味無(wú)窮.更具有益氣補(bǔ)虛,暖胃生津,調(diào)節(jié)陰陽(yáng),降血脂以及養(yǎng)顏美容等功效.

鴨脖子是怎么做的？徽辣又好吃，跟街上賣的一樣

用料：鴨脖子250克

調(diào)料：鹵水料：八角3枚、草果1個(gè)、甘草2塊、丁香2顆、桂皮1小段、小茴香1茶匙（5ml）、香葉2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20顆左右、老抽1茶匙（5ml）、生抽2湯匙（30ml）、蠔油1湯匙（15ml）、鹽適量、糖1茶匙（5ml）、姜片2片、大蒜20克、高湯適量

做法：

1、用流動(dòng)的清水沖洗鴨脖子。

2、鍋燒熱，放入3湯匙油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。

3、加入高湯燒開，高湯的量以能沒過(guò)鴨脖子為準(zhǔn)。

4、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉。

5、加入生抽、老抽、蠔油、糖、鹽燒開，調(diào)好鹵水的味道，鹵水應(yīng)該比我們的口味略重一些。

6、加蓋轉(zhuǎn)小火將鹵水熬制1個(gè)小時(shí)，讓香料的滋味充分釋放出來(lái)。

7、待鹵水放涼以后將鴨脖子放入鹵水中浸泡3小時(shí)以上，這樣可以讓鹵水中的滋味充分進(jìn)入鴨脖子內(nèi)。

8、將鴨脖子撈出，開火將鹵水燒開（注意，一定將鴨脖子撈出來(lái)再燒開鹵水，因?yàn)槁馃踔笕菀资锅啿弊邮ロg的口感），鹵水燒開后將鴨脖子放入煮20分鐘即可。

9、剛剛鹵好的鴨脖子比較濕，放置風(fēng)干后口感更強(qiáng)韌，我把它放進(jìn)烤箱用100度烤了15分鐘，翻面再烤15分鐘，感覺干一點(diǎn)更香些。

鴨脖怎么做最好吃

正宗鴨脖做法

做法：

1)鴨脖子洗凈，洗的時(shí)候加點(diǎn)醋揉搓

2)用鹽酒蔥姜腌兩小時(shí).

3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個(gè)小時(shí)以)

武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是將冰鮮優(yōu)質(zhì)鴨頸浸泡、多次洗凈，去除雜質(zhì)，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制一小時(shí)，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯.

武漢久久鴨脖的配方＆做法

為了維護(hù)某的信譽(yù)，也為了維護(hù)壇子的崇高地位，某只有犯天下之大不諱，將鎮(zhèn)宅之寶拿出來(lái)…… ※鴨脖子只所以好吃，秘絕全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因?yàn)樯系鹊南懔稀?※真正使用的鴨脖子香料應(yīng)該是25種(這里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根據(jù)自身需要或增或減，但絕對(duì)不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那么多。而武漢精武路的鴨脖子只所以全國(guó)最香，據(jù)說(shuō)是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其實(shí)，鴨脖子是由武漢的一位鐵桿球迷(真實(shí)姓名不便公布)前往成都看球時(shí)，在成都一小吃店發(fā)現(xiàn)一碟涼菜叫“麻辣兔頭”，食之奇香巨辣，回味無(wú)窮，勾引出這位GM的無(wú)限興趣，于是，他找到廚房的大師傅學(xué)得其秘制方法。 回武漢之后，準(zhǔn)確的說(shuō)，應(yīng)是回精武路之后，這位GM將其配方與兔頭、雞頭、鴨頭、雞脖子、鴨脖子等下腳料一鍋煮，發(fā)現(xiàn)鴨脖子最香，引得左鄰右舍“爭(zhēng)相食之”，于是一個(gè)中華民族偉大的美食小吃誕生了. 既然有這么多人喜歡吃鴨脖子，那何不自己做了賣呢？ 于是，精武路的第一家鴨脖子店也誕生了。 從起初的無(wú)人知曉到一傳十、十傳百、直至傳遍江城的火爆美食，這位GM的生意也越來(lái)越紅火。

鴨脖子怎么做才好吃？做法

原料:鴨脖子若干根(具體多少自己定,阿拉弄了大約3斤),辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯(要多點(diǎn),另外木現(xiàn)成的高湯就加水了,其實(shí)差別也不是很大)

制法:

1.鹵水制做:

有老鹵汁最好,但是阿拉一般做鹵菜素不回留老鹵水的,誰(shuí)知道啥時(shí)候再用哩?于是一切從頭來(lái),制作鹵水先.

鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯(其實(shí)阿拉這次用的就素水啦),八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定.

先煮好鹵水素有說(shuō)道D,因?yàn)轼啿弊拥娜庵v究的素絲絲入味,而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時(shí)間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.

2.預(yù)先腌制:

鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個(gè)小時(shí),讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時(shí)間);

3.鹵制:

撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個(gè)時(shí)候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個(gè)鹵汁開滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時(shí)候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了.

4.炒制:

將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時(shí),開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機(jī)要開到最大啊,味道那個(gè)刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉(zhuǎn)小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!

特點(diǎn):色澤紅亮,香味濃郁,絲絲入味,麻辣鮮香.看電視,聊天的時(shí)候非常好的東西,加上一瓶啤酒或者飲料就更爽啦.基本素吃上就住不了口啦嘿嘿嘿

鴨脖怎么做菜

過(guò)一下熱水,將準(zhǔn)備好的干辣椒和花椒,八角,桂皮,姜,蔥!把這幾種小料加工好放在熱油鍋中炒一下讓它出味,再把鴨脖子也一起炒再放點(diǎn)醬油,白糖和水!大火燒開后改小火燒三十分鐘就可以吃了!