柿餅子怎么做？
顧名思義，柿餅是由鮮柿子加工而成的。
柿餅加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法。現(xiàn)分別介紹下下：
一、自然干燥法
操作要點(diǎn)：
1.選果：選用充分成熟、肉質(zhì)堅(jiān)硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無(wú)縱溝、含糖量高、少核或無(wú)核品種。剔除機(jī)械傷和蟲(chóng)果。
2.去皮：目前大都采用腳踏式半自動(dòng)去皮機(jī)。將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下。去皮要干凈，同時(shí)旋皮要薄而均勻。
3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進(jìn)行第1次翻動(dòng)，以后每隔3~4天翻動(dòng)1次，每次翻動(dòng)同時(shí)進(jìn)行捏餅，第2次捏餅時(shí)柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒(méi)有發(fā)汗現(xiàn)象，就可進(jìn)行上霜，出霜才好。
4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復(fù)疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。
二、人工干燥法
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質(zhì)量高。
一操作要點(diǎn)：
1.原料及預(yù)處理：同自然干燥。
2.烘烤：柿果入烤房后，點(diǎn)火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時(shí)通風(fēng)排濕1次，每次通風(fēng)15~20分鐘（或排風(fēng)扇排風(fēng)5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進(jìn)行第1次捏餅，捏時(shí)要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40~45℃，連續(xù)烤20小時(shí)，同時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)。此段溫度不要超過(guò)50℃，以利稅澀。當(dāng)果面出現(xiàn)皺紋時(shí)進(jìn)行第2次捏餅，此時(shí)柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時(shí)，注意通風(fēng)排濕，同時(shí)進(jìn)行倒盤(pán)、翻果，使受熱均勻。當(dāng)柿果已基本干燥有些皺縮時(shí)進(jìn)行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45℃左右，繼續(xù)蒸發(fā)。并加強(qiáng)通風(fēng)，直內(nèi)外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。
二注意事項(xiàng)：
1.烘烤溫度切勿超過(guò)55℃，防止柿餅返澀。
2.烘烤中應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)管理，嚴(yán)防受捂霉變。
3.出口柿餅衛(wèi)生要求較高，細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/克，大腸菌群≤3個(gè)/克，因此要特別加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理。
柿餅外的白粉是什么
在新鮮的柿子里含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當(dāng)它被曬成柿餅時(shí)，水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來(lái)，這兩種糖的性質(zhì)不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時(shí)，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類(lèi)似蜜餞外面的糖漿，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時(shí)，就成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個(gè)柿餅都是干燥的，原來(lái)這層白粉是葡萄糖粉末.
柿餅怎么做
柿餅由鮮柿子加工而成，是一種香味醇厚，不澀口的營(yíng)養(yǎng)食品。
一、選料：選擇果大，含水量適中，無(wú)病蟲(chóng)害，不軟爛的柿子。最好挑選無(wú)核或少核品種的柿子。從外觀看，色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳。柿子要適時(shí)采收進(jìn)行加工，如過(guò)早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿餅質(zhì)量差。如采收太遲，柿子軟熟，不易加工。
二、刨皮：可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨凈，保留接近柿子萼盤(pán)和果梗的梗皮。
三、曬炕：將刨凈外皮的柿果，逐果整齊地?cái)偡旁跁駢|上(曬墊可用竹子編織)用太陽(yáng)曬。曬墊應(yīng)放在離地面1 米高的架子上。柿果攤曬時(shí)萼盤(pán)朝下，夜晚露天晾。白天若天氣不好，可用塑料薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上。遭雨淋的柿子，要及時(shí)用干布擦干。若長(zhǎng)期陰雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹風(fēng)和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍軟時(shí)，即可開(kāi)始捏餅。 以后邊捏邊曬，繼續(xù)翻曬10至12天，曬至半干時(shí)，即可停曬。
四、捏餅：用手捏柿餅成形有講究，具體做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀。隔2至3天，攤放的柿果面逐漸干燥，并呈現(xiàn)皺紋時(shí)，繼續(xù)捏第二遍，這一遍是影響品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。捏時(shí)用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2至3天，果面出現(xiàn)粗大皺紋時(shí)，捏第三遍，這次要將果面捏扁，果肉捏軟，并及時(shí)捏扁整形。宜選擇晴天或有風(fēng)的早晨進(jìn)行，因?yàn)橐归g受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破。
五、露霜：把加工壓扁的半成品裝在木箱內(nèi)，木箱四周與上下鋪干凈的白紙。等到霜降節(jié)前后，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，此時(shí)注意不能讓陽(yáng)光曝曬。一般上午攤晾，午后把它收回箱內(nèi)。如遇雨天，以木炭或無(wú)煙煤為燃料，文火烘烤。經(jīng)這樣反復(fù)幾次處理，能使柿餅糖分外溢，其表面出現(xiàn)白霜即成。柿餅上霜的好壞，取決于柿餅的含水量。最后一次整形時(shí)的柿餅以外硬內(nèi)軟為好，水分過(guò)多易外滲，使表面發(fā)粘，不能出霜。水分過(guò)少，也難以出霜。品質(zhì)好的柿餅肉色黃紅，并呈透明膠粘狀，餅形扁圓，完整，起銅鑼邊，表層有白色霜。味甘甜，不澀口，干度約95%，無(wú)霉變和無(wú)蟲(chóng)蛀。
六、貯藏：制成的柿餅剔除次品，每10個(gè)一扎，用潔白的干稻草或棕葉絲扎捆成“十字架”形，即可作為產(chǎn)品出售。如果分批出售，要妥善貯藏，嚴(yán)防霉?fàn)€變質(zhì)。方法是：在蘿筐內(nèi)墊上消毒干燥的稻草，裝入捆扎好的柿餅，上面覆蓋經(jīng)消毒的稻草，置于谷倉(cāng)里保溫貯藏。也可放在干燥通風(fēng)處。
以上內(nèi)容摘自百度知道，僅供參考。
柿子餅咋做
制法：
（1）將豬板油切成二分大的方丁。把青紅絲、核桃仁切碎，取面粉250克與黃桂醬、玫瑰醬攪拌均勻，再加入板油丁、白糖，用力揉搓，當(dāng)各種物料摻和出現(xiàn)粘性時(shí)，即成糖餡。
（2）將面粉1千克堆放在案板上，中間挖個(gè)坑。柿子去蒂揭皮后，放在面粉坑里，先剁成糊，再用手將面粉與柿子和勻，搓成軟面團(tuán)，再陸續(xù)加入面粉500克，揉搓成較硬的面團(tuán)。把剩下的面粉撒在面團(tuán)周?chē)闯墒磷用妗?
（3）取柿子面劑一塊（約50克），拍平，包入15克糖餡，制成柿子餅坯（2千克面粉可做餅80個(gè)）。
（4）將三扇鏊燒熱，在底鏊倒入菜籽油50克，將餅坯平放鏊里。用鐵鏟翻轉(zhuǎn)，輕輕壓一下，蓋上鏊，烙烤5-6分鐘，底面發(fā)黃時(shí)，再翻轉(zhuǎn)面，加菜籽油25克，烙5分鐘，待兩面火色均勻，即成。
柿餅子的做法
柿餅
主料：A糯米粉、水、B細(xì)砂糖、水麥芽、煉乳、C食用紅色色素適量、食用黃色色素適量、D擠花袋、日式太白粉、方型烤盤(pán)、E水麥芽、白豆泥餡、霜柿、F紅豆泥餡、雞蛋
1. 將材料A放入鋼盆中拌勻后，裝入擠花袋中備用。
2. 取鍋加水燒至滾沸后，將作法1分次擠入鍋中煮至浮起后，再以大火續(xù)煮約3分鐘即可撈起，并趁熱放入鋼盆中，再加入材料B后，并以攪拌器攪拌至呈光澤Q狀，即可加入適量的紅、黃食用色素混合攪拌均勻至呈柿子顏色即可。
3. 將材料E中的白豆泥餡、水麥芽與切丁的霜柿混合拌勻備用。
4. 將少許的日式太白粉撒在方型烤盤(pán)內(nèi)，放入作法2后，再分割成每個(gè)25公克，并包入每個(gè)30公克的作法3餡料后，雙手先沾上少許日式太白粉，再搓成圓球狀并上下略為壓扁后，再利用洗干凈的雞蛋在中央壓出凹陷即可。
5. 取少許紅豆泥餡捏制出柿餅的蒂頭后，再放置于作法4的凹陷中即可。
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柿餅的制作方法 怎樣做柿餅
將柿子清洗干凈并去皮,并且晾曬8-10天就可以了.具體的步驟如下:1、準(zhǔn)備一個(gè)容器,將柿子清洗干凈.2、把洗凈的柿子去皮,然后再清洗一遍.3、把柿子放在太陽(yáng)下曬干.4、晾三天后,將硬柿子揉軟.5、八天后,柿餅就做好了.
如何做柿餅?
工藝流程 原料選擇→刮皮→日曬→熏硫→捏軟→整型→堆捂→晾攤→包裝
制作方法
1.原料選擇：應(yīng)選果形大、形狀整齊、果頂稍平坦、無(wú)縊痕、含糖量高、水分適中和少核的品種。果實(shí)色澤橙紅和萼頭發(fā)黃、充分成熟的果實(shí)，可制優(yōu)良柿餅。采收后，剔除爛果和軟果，再按大小分級(jí)。
2.刮皮：先摘除萼片，剪去果柄，需掛曬柿子應(yīng)留“丁字形”拐把。然后用刮刀刮去一層薄皮。柿皮要刮干凈，不得留頂皮和花皮，僅在柿蒂留取1厘米寬的果皮。
3.日曬：先鋪好曬席，再把刮去皮的果實(shí)果頂朝上排列，進(jìn)行晾曬，并時(shí)常翻動(dòng)。
4.熏硫：若遇連續(xù)陰2天，每天可以熏硫一次，每次熏蒸20～30分鐘。待天晴立即晾曬。
5.捏軟：捏軟時(shí)間最好選擇晴天或有風(fēng)的清晨，若果面返潮則不易捏破。經(jīng)3～4天晾曬，果面發(fā)白、結(jié)皮，果肉稍軟時(shí)，用手輕捏果實(shí)中部，擠傷果肉、促進(jìn)柿果軟化和脫澀，加快水分向外擴(kuò)散，以縮短晾曬時(shí)間。捏時(shí)切勿用力過(guò)重，以免捏破后影響外觀。隔2～3天，當(dāng)果面干燥并呈現(xiàn)皺紋時(shí)可捏第二次。這次捏柿比第一次要重，將果肉硬塊全部捏碎，捏散軟核。又過(guò)2～3天后，當(dāng)果面干燥至出現(xiàn)粗皺紋時(shí)，再捍第三次。此次將果心自莖部捏斷，使果頂不再收縮。一般捏柿三次后即可。
6. 整型：一般是將柿果捏圓餅形。
7. 堆捃：當(dāng)柿蒂周?chē)Ｏ碌氖疗じ稍铮鈨?nèi)外軟硬一致，稍有彈性時(shí)，便可收集堆捂。將曬干的柿餅裝進(jìn)缸或者堆在木板上，厚約45厘米，上面用草席、麻袋或塑料布覆蓋。經(jīng)過(guò)4～5天，柿餅慢慢回軟，內(nèi)部糖分也隨水分外滲至果面。
8. 晾攤：在有風(fēng)的早晨取出柿餅，放通風(fēng)陰涼處攤開(kāi)，吹干果面，就有柿霜生成。攤晾的次數(shù)愈多，出霜就愈快愈好。
9. 包裝：裝入麻袋，放置干燥處。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.只形大而均勻，邊緣厚而完整，不破裂，萼蓋居中，修剪平整，貼肉而不翹。
2.柿霜以厚而白為好。
3.肉質(zhì)以用手捏之軟糯潮潤(rùn)，柿霜不脫、少核的為好。
4.口感軟糯而甜，無(wú)粉，澀味，嚼之無(wú)渣或少渣。
注意事項(xiàng) 柿子出餅率高低因品種、成熟度和加工技術(shù)等不同而有差異，一般每100公斤柿子出餅25～30公斤。
怎樣制作做柿餅
柿餅加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法。現(xiàn)分別介紹下下： 一、自然干燥法 操作要點(diǎn)： 1.選果：選用充分成熟、肉質(zhì)堅(jiān)硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無(wú)縱溝、含糖量高、少核或無(wú)核品種。剔除機(jī)械傷和蟲(chóng)果。 2.去皮：目前大都采用腳踏式半自動(dòng)去皮機(jī)。將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下。去皮要干凈，同時(shí)旋皮要薄而均勻。 3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進(jìn)行第1次翻動(dòng)，以后每隔3~4天翻動(dòng)1次，每次翻動(dòng)同時(shí)進(jìn)行捏餅，第2次捏餅時(shí)柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒(méi)有發(fā)汗現(xiàn)象，就可進(jìn)行上霜，出霜才好。 4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復(fù)疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。 ================================= 二、人工干燥法 此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質(zhì)量高。 一操作要點(diǎn)： 1.原料及預(yù)處理：同自然干燥。 2.烘烤：柿果入烤房后，點(diǎn)火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時(shí)通風(fēng)排濕1次，每次通風(fēng)15~20分鐘（或排風(fēng)扇排風(fēng)5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進(jìn)行第1次捏餅，捏時(shí)要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40~45℃，連續(xù)烤20小時(shí)，同時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)。此段溫度不要超過(guò)50℃，以利稅澀。當(dāng)果面出現(xiàn)皺紋時(shí)進(jìn)行第2次捏餅，此時(shí)柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時(shí)，注意通風(fēng)排濕，同時(shí)進(jìn)行倒盤(pán)、翻果，使受熱均勻。當(dāng)柿果已基本干燥有些皺縮時(shí)進(jìn)行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45℃左右，繼續(xù)蒸發(fā)。并加強(qiáng)通風(fēng)，直內(nèi)外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。 二注意事項(xiàng)： 1.烘烤溫度切勿超過(guò)55℃，防止柿餅返澀。 2.烘烤中應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)管理，嚴(yán)防受捂霉變。 3.出口柿餅衛(wèi)生要求較高，細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/克，大腸菌群≤3個(gè)/克，因此要特別加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理。
如何在家中制作柿餅
柿果富含蛋白質(zhì)、多種維生素及其他人體所需的多種礦物質(zhì)，味甘性寒，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有耐儲(chǔ)、耐運(yùn)、使用方便的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，市場(chǎng)前景較好。現(xiàn)將柿餅加工制作方法介紹如下。
1 采收選料
柿果因品種、區(qū)域、氣候等差異，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿餅用的柿果以果實(shí)黃色減退稍顯紅色時(shí)采收最好。將采收好的柿果及時(shí)分撿，選擇大小相近，無(wú)病斑、蟲(chóng)眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。
２清洗削皮
將選好的柿果，用清水沖洗干凈瀝干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均勻，使果皮薄厚一致，以不漏削、不斷皮為宜，一般果皮越薄越好。若出現(xiàn)斷皮、漏削，要及時(shí)彌補(bǔ)，保持果肉光潔平滑。
３日曬壓捏
減小去皮的柿果均勻排放在篩盤(pán)中，在太陽(yáng)光下暴曬，每天翻動(dòng)３～４次，使果實(shí)曬均、曬勻、曬透。經(jīng)過(guò)１星期左右，用手反復(fù)壓捏，使果肉柔軟、組織溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成優(yōu)質(zhì)柿餅，必須壓捏充分，壓捏越充分，柿餅品質(zhì)越好。
４熏硫脫澀
柿果含單寧酸較多，澀味大，必須經(jīng)過(guò)充分的脫澀，才能有較好的口感。將捏好的果實(shí)放置在熏蒸架上，一般每個(gè)架放５～６層，層距１５～２０厘米，每千克柿果用硫１克，密封燃放熏煙２小時(shí)后，打開(kāi)封口，使煙霧自然散盡待用。
５捏曬整形
將熏好的柿果進(jìn)行充分捏曬，捏曬的時(shí)間，依據(jù)天氣、果實(shí)膠著程度而定，一般曬到果肉充分膠著、柔韌性較好時(shí)為止。將曬制好的柿果進(jìn)行整形，一般加工的形狀根據(jù)加工規(guī)格質(zhì)量而定，多制成中間薄、邊緣厚的圓形，并且厚度保持在１．５厘米以上。
６定型捂霜
將正好形的柿果放在陽(yáng)光下暴曬，待定型后，放在庫(kù)房?jī)?nèi)，堆捂８～１０天即可制成柿餅。出霜時(shí)，應(yīng)注意上下翻動(dòng)，防止發(fā)生霉變，影響質(zhì)量。
７分級(jí)包裝
待果餅面凝結(jié)一層柿霜后，進(jìn)行分級(jí)分量包裝，都放市場(chǎng)銷(xiāo)售。包裝規(guī)格一般每包２５０克，４０包一箱，每箱１０千克。
８儲(chǔ)藏食用
加工好的柿餅在常溫下避光防潮儲(chǔ)藏，保質(zhì)期為６個(gè)月，根據(jù)用途，可作食用食品，也可作為藥品食用；可生食，也可煮食。
柿餅怎么制作
1.原料及預(yù)處理：同自然干燥。
2.烘烤：柿果入烤房后，點(diǎn)火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時(shí)通風(fēng)排濕1次，每次通風(fēng)15~20分鐘（或排風(fēng)扇排風(fēng)5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進(jìn)行第1次捏餅，捏時(shí)要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40~45℃，連續(xù)烤20小時(shí)，同時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)。此段溫度不要超過(guò)50℃，以利稅澀。當(dāng)果面出現(xiàn)皺紋時(shí)進(jìn)行第2次捏餅，此時(shí)柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時(shí)，注意通風(fēng)排濕，同時(shí)進(jìn)行倒盤(pán)、翻果，使受熱均勻。當(dāng)柿果已基本干燥有些皺縮時(shí)進(jìn)行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45℃左右，繼續(xù)蒸發(fā)。并加強(qiáng)通風(fēng)，直內(nèi)外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。
二注意事項(xiàng)：
1.烘烤溫度切勿超過(guò)55℃，防止柿餅返澀。
2.烘烤中應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)管理，嚴(yán)防受捂霉變。
3.出口柿餅衛(wèi)生要求較高，細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/克，大腸菌群≤3個(gè)/克，因此要特別加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理。 國(guó)慶節(jié)快樂(lè)
柿餅怎樣制作
柿餅的做法是:削去柿皮,放在篾折子上令其日曬夜露(不能淋雨),待柿子表面干枯,即用手一個(gè)個(gè)地壓成餅形,再放于篾折子上日曬夜露,約七到十天后,再壓一次,這時(shí)澀味已全部消失,然后將其上缸,讓其自行上一層白白的糖霜,然后以十個(gè)為一筒,用棕葉扎好即成.家里來(lái)了客人,核桃板栗加柿餅,熱情款待.這種柿餅甘甜可口,軟而不稀,營(yíng)養(yǎng)豐富,老少適宜,也是很能出手的饋贈(zèng)佳品