咸蛋的腌法.一斤鴨蛋放多少鹽

咸鴨蛋腌制一般是1:0.3左右.一斤蛋三兩鹽

怎樣腌制咸鴨蛋用多少鹽多長(zhǎng)時(shí)間.

制作方法推薦:2-3斤新鮮鴨蛋洗凈晾干,一斤粗鹽適量水煮沸晾涼備用,取小碗1個(gè),倒入白酒少許,讓每個(gè)鴨蛋均勻沾滿酒,放入已經(jīng)晾涼的鹽水中(容器可以選擇塑料袋,但最好雙層,以免泄漏,需保證鴨蛋全部浸泡在鹽水中),扎緊袋口,放在密閉干燥處,時(shí)間每個(gè)季節(jié)都有不同,夏天時(shí)間會(huì)短些(10-15天),冬天大約20天以上,食用時(shí)取出上鍋蒸熟即可,保證每個(gè)鴨蛋都有油,味道極佳,趕緊動(dòng)手試一試!

咸鴨蛋的腌制方法誰知道的？

1、黃沙腌蛋法 備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、飽和食鹽水腌制法 水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)(濃度約為20%)。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。 3、面糊腌制法 取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法 按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制 備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制 取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鴨蛋的腌制 取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。 查看原帖>>

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怎么腌咸鴨蛋?

巧腌咸鴨蛋 把食鹽放入容器中,倒入開水使食鹽溶解,待冷20℃左右時(shí),將蛋放進(jìn)去浸泡.鹽水濃度以25%為宜(即1000克食鹽加4000克開水)以鹽水溶液淹沒所要腌制鴨蛋2–3cm為好.(此法25天左右) 快速腌制咸鴨蛋 用冷開水將新鮮鴨蛋表面洗凈,擦干后放在白酒中浸泡片刻,撈出后均勻地撒上一層鹽,再將鴨蛋放入透明的塑料食品袋中,扎緊袋口密封,放在干燥的地方貯存,10天后即可食用或出售.用這種方法腌制的咸鴨蛋,不僅比常規(guī)腌法提前15天左右成熟,而且腌出來的鴨蛋香味濃郁,蛋黃顏色鮮艷,且耐貯.

咸鴨蛋怎么腌制

快速又簡(jiǎn)單的淹蛋發(fā),取白酒100克鹽小半碗,將鴨蛋洗凈后,將鴨蛋粘滿酒,放入裝鹽的碗里,粘入少許鹽后放入食品帶中,一定要密封好,7天就可以吃了.

怎樣腌制咸鴨蛋

家庭腌制咸鴨蛋時(shí)，最簡(jiǎn)單的方法為鹽水漬浸。其方法為:選擇新鮮鴨蛋，將其外表刷洗干凈后晾干，另備一只大小適宜的壇或甕等容器，將其洗凈晾干后，一一碼放入準(zhǔn)備好的鴨蛋(蛋的大頭向上、小頭向下)。再按每斤(500克)水加鹽4兩(200克)的比例，配制成濃鹽開水，待鹽水充分放涼后，將其倒入壇內(nèi)，至鹽水將鴨蛋充分浸沒時(shí)(為保證鴨蛋被浸沒于鹽水中，可在鴨蛋上面適當(dāng)加置重物壓迫)，即可將壇移放陰涼干燥處，20多天后鴨蛋即可食用。

加料包泥法腌制咸蛋，其制法稍繁，但也是家庭中完全可以做到的。此法腌蛋的優(yōu)點(diǎn)是，腌成后的鴨蛋蛋黃出油率高。加工的具體方法是:準(zhǔn)備適當(dāng)量的黃色或紅色粘土(取泥應(yīng)從地表以F深處挖取，黑泥不宜采用，以保衛(wèi)生)，按泥重量的45%量準(zhǔn)備大鹽(即1公斤泥加450克鹽).將大鹽溶解在適量溫水中制成濃鹽水(加水量應(yīng)以剛好使所備粘土和成稠泥漿為度)，在此鹽水中加入1—-2匙白酒后.即可倒入粘土中攪拌。制成泥漿后.將所備鮮鴨蛋(準(zhǔn)備方法同上)放入泥中滾蘸，至蛋表面完全裹上一層咸泥時(shí)，即可將其一一碼放入壇或甕中，封口后移陰涼處存放。此后.經(jīng)40天左右即可開壇取食。

腌制咸鴨蛋時(shí)，為求未來咸蛋出油多.必須盡量選擇新鮮鴨蛋腌制:在隨蛋過程中.有時(shí)還可開壇向其中滴加幾滴白酒來催泊。另外，咸蛋的隨制時(shí)間不可過長(zhǎng)(尤其是鹽水晦蛋).否則會(huì)引起蛋白發(fā)艮、苦澀準(zhǔn)吃.蛋黃則會(huì)發(fā)硬而失去原有鮮味.為此，咸蛋的精制時(shí)間一般不宜超過一個(gè)半月。為免到時(shí)吃不完.一次腌蛋的量不宜太多。　　

請(qǐng)問,腌制咸鴨蛋的方法?

你好!水腌法.鴨蛋50個(gè),洗凈晾干后放入壇內(nèi).再用鹽1.5斤,放一些花椒、茴香,加清水后煮開,涼后倒入壇內(nèi)(水量最好剛剛沒過鴨蛋),把口封好.經(jīng)過20天后就成.為使蛋黃多出油,可在鹽水中加一至二兩燒酒. 裹泥法.鴨蛋50個(gè),洗凈后涼干.再用鹽一斤七兩和紅茶五錢,加半斤生水,在旺火上煮成濃汁(約二百毫升).將這種咸茶汁和黃酒一兩半倒入黃土拌勻,均勻地裹滿鴨蛋,再裝入罐里密封,一個(gè)月后即成.

怎樣自制鹽鴨蛋

先拿出一個(gè)干凈的盆盛滿清水,在里面加鹽,一邊加鹽一邊攪拌,讓鹽完全溶解于水中,直到盆里有不能在溶解的鹽顆粒就不要再加鹽了,這時(shí)鹽水的濃度就調(diào)好了,將鹽水倒入腌咸鴨蛋的容器中,鹽水剛好抹過鴨蛋就可以了

咸鴨蛋怎么做啊 求配方比例

腌鴨蛋，分為干腌和水腌兩種，干腌先用冷水將鴨蛋洗潔晾干待用，再用開水將食鹽稀釋冷卻后，放少量白酒加黃泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿后，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮。

也有用草木灰代替黃泥的。水腌制法較為簡(jiǎn)便，放鹽和水后，將蛋放入鹽水中浸泡即行，但有一個(gè)決竅，就是用的水最好選作冬天的雪水，

到冬天下大雪的時(shí)候，就將雪裝在大陶壇子里。

腌制咸鴨蛋的時(shí)節(jié)也很有講究，最佳季節(jié)是清明前后腌制為宜，

其特點(diǎn)是：空頭少，味美。

其實(shí)關(guān)鍵在于選擇鴨蛋的時(shí)候要慎重！

如果樓主是要大規(guī)模的腌制，方法如下：

咸蛋的加工方法較多，大體上可以分為浸泡法、包泥法和包灰法3種。浸泡法又包括鹽水浸泡法、泥漿浸泡法和灰漿浸泡法；包灰法又包括提漿搓灰法、提漿滾灰法、灰料包蛋法。配料時(shí)所使用的食鹽、黃泥、草木灰、水等都必須堅(jiān)持過秤，尤其要嚴(yán)格控制食鹽的用量，不能憑主觀估計(jì)配料，這樣才能保證產(chǎn)品的最終質(zhì)量。

(一)浸泡法

1.配料：按每100升水加0.1千克咸蛋腌制劑、30～35千克鹽的比例配制鹽水溶液。配料時(shí)先在拌料缸內(nèi)放入咸蛋腌制劑，再放鹽，用水?dāng)嚢柚镣耆芙猓瑪嚢杈鶆蚝蠹礊榧庸は痰暗牧弦?。因?yàn)榱弦旱氖雏}濃度影響咸蛋的成熟時(shí)間和產(chǎn)品的含鹽量，所以不同季節(jié)不同地區(qū)加入的用鹽量要有所改變。例如夏季為防止蛋在浸泡期間品質(zhì)變壞，可以加大鹽的用量，而冬天可以減少用鹽量；當(dāng)?shù)厝藗兛谖镀氐目梢约哟笥名}量，而口味偏輕的必須減少用鹽量。如用泥漿或灰漿浸泡，則在配好的鹽水中加5%的干黃泥或草木灰，并攪拌成均勻的漿糊狀。

2.驗(yàn)料：對(duì)配制好的鹽水，我們必須測(cè)定其食鹽濃度。用波美表測(cè)定：取1個(gè)大小適當(dāng)?shù)臐崈舾稍锏牧客?，將待測(cè)料液攪拌均勻并確保食鹽完全溶解，靜止后取上清液盛入量筒中，小心地將干燥的波美表放入量筒中，不要與量筒內(nèi)壁相靠，同時(shí)確保波美表自由浮動(dòng)。待其上下浮動(dòng)穩(wěn)定后，讀取與料液液面相平處的波美表上的刻度，即得料液的波美度。測(cè)定時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)溫度是20℃(可以將盛料液的量筒放在此溫度的水浴中)。高于或低于此溫度都會(huì)產(chǎn)生誤差。對(duì)在非標(biāo)準(zhǔn)溫度下測(cè)得的結(jié)果，我們可以按照下述方法換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度的波美度數(shù)：溫度相差1℃，波美度相差0.05。料液溫度高于標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)，每高1℃，實(shí)測(cè)值應(yīng)減少0.05波美度；料液溫度低于標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)，每低1℃，實(shí)測(cè)值應(yīng)增加0.05波美度。通過波美度測(cè)定料液食鹽濃度是否適合的方法具有速度快、操作方便、易于掌握等優(yōu)點(diǎn)。

3.鹽水的重復(fù)利用：鹽水浸泡法剩余的殘液同樣可以進(jìn)行重復(fù)利用。由于用化學(xué)分析法測(cè)定食鹽溶液濃度操作比較繁瑣，一般蛋品加工廠常采用波美表測(cè)定殘液食鹽濃度，然后再添加食鹽補(bǔ)足濃度，以備重復(fù)利用。其方法是先將殘液過濾除去鴨毛、碎蛋殼、鴨糞等雜質(zhì)，再用上面介紹的驗(yàn)料方法測(cè)定濃度。根據(jù)測(cè)出的讀數(shù)，添加食鹽將殘液的波美度調(diào)整至22～23波美度，每重復(fù)利用1次增加1波美度，然后再加入0.1%的咸蛋腌制劑，完全溶解后便可腌蛋。

4.腌制：將挑選合格的紅心鮮蛋放入缸或池內(nèi)，裝至離缸口5～6厘米時(shí)，將蛋面擺平，蓋上1層竹篾，再用3～5根粗竹片壓住，以防灌料后鮮蛋上浮。然后將配制好的料液緩緩倒入腌制缸內(nèi)，待液面將蛋全部淹沒后，在表層撒一層鹽并加蓋密封。咸蛋腌制時(shí)間的長(zhǎng)短因季節(jié)不同、蛋的大小和所需口味輕重而不同。一般情況下，成熟期夏季需18天左右，春秋季需30天左右，冬季則需40天左右。腌制成熟后的咸蛋要盡快銷售，在銷售的過程中要在濃度較低的食鹽水中存放，否則將導(dǎo)致咸蛋的含鹽量越來越高。

(二)包泥法

1.配料：按黃泥∶水∶食鹽=1∶1∶1的比例先將曬干過篩后的黃泥裝入容器中，加入一定量的水進(jìn)行浸泡，待干黃泥全部浸透后，再加入定量的食鹽，然后加剩余的水充分?jǐn)嚢?，直至成為均勻的泥漿。或先將定量的食鹽完全溶解于水，再將曬干過篩后的黃泥加入，攪拌成均勻泥漿即可。配制好的料泥，其稀稠要合適，過稠則在蛋殼上粘涂不均勻，過稀則在蛋殼上粘不住。

2.驗(yàn)料：驗(yàn)料方法是取1枚鮮蛋投入調(diào)好的料泥中，如果蛋的一半沉在料泥里，而另一半露在外面，表明料泥的稠度適宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里，說明料泥過稀，需加少量黃泥和食鹽；如蛋的大部分露在料泥外面，說明料泥過稠，需加少量水和食鹽。

3.腌制：將適量經(jīng)挑選合格的紅心鮮蛋放入配制好的料泥里，并在料泥中滾動(dòng)，使蛋殼表面均勻粘上一層料泥，再取出放入內(nèi)撐薄膜袋的蛋簍或?qū)Ｓ玫跋淅?，為了防止粘連，在粘上料泥后，可以滾上一層草木灰。在裝箱時(shí)，要將蛋擺放整齊，并點(diǎn)數(shù)裝箱。最后在蛋面的最上層倒入少量料泥，抹平，扎緊薄膜袋密封，放入腌制車間內(nèi)等待腌制成熟。腌制車間要求空氣流通，溫度一般控制在20～25℃，濕度不能過高或過低。一般情況下，成熟期夏季需22天左右，春秋季需35天左右，冬季則需50天左右。

(三)包灰法

1.配料：按草木灰∶水∶食鹽=5∶4∶1的比例稱好各配料，先將食鹽溶于水中。草木灰分幾次加入打漿機(jī)內(nèi)，先加3/4或2/3，在打漿機(jī)內(nèi)攪拌均勻，再逐漸加入剩余的部分，直至全部攪拌均勻?yàn)橹?。使灰漿攪成不稀不稠、上下均勻的狀態(tài)。

2.驗(yàn)料：驗(yàn)料方法是將手放入灰漿中,取出后皮膚呈黑色、發(fā)亮，灰漿不流、不起水、不成塊、不成團(tuán)下墜；灰漿放入盆內(nèi)不起泡。灰漿達(dá)到這種標(biāo)準(zhǔn)，放置一夜到次日即可使用。如無打漿機(jī)，可用人工代替，方法是先將鹽水倒入缸內(nèi)，加入2/3的草木灰，攪拌均勻，然后工人穿上長(zhǎng)筒套鞋，進(jìn)入缸內(nèi)反復(fù)踩動(dòng)，邊踩邊加剩余的草木灰，直至灰漿達(dá)到上述要求即可。

3.腌制：將已挑選好的原料蛋，放入經(jīng)過靜置攪熟的灰漿內(nèi)翻轉(zhuǎn)一下，使蛋殼表面均勻地粘上灰漿，使鮮蛋表面濕漿達(dá)到約2毫米厚。再經(jīng)過裹灰或滾灰，即使包有濕料的蛋，在濕灰料的外面，再附以一層干草灰，使裹灰也達(dá)到約2毫米厚。裹灰須注意干草灰不可敷得過厚或過薄，如過厚則會(huì)降低蛋殼外面灰料中的水分，影響咸蛋腌制成熟時(shí)間；過薄則使蛋殼外面灰料發(fā)濕，易造成蛋與蛋之間互相粘連。裹灰后還要捏灰，即用手將灰料緊壓在蛋殼上。捏灰要松緊適宜，滾搓光滑，厚度均勻一致，無凹凸不平或厚薄不均現(xiàn)象。

經(jīng)過捏灰后的蛋即可點(diǎn)數(shù)入缸或簍。向缸內(nèi)放蛋時(shí)，必須輕拿輕放，放穩(wěn)放平，最后將蓋蓋好，用綿紙和豬血料將缸蓋密封好。然后將入缸(簍)或入箱的蛋轉(zhuǎn)入成熟車間或蛋庫內(nèi)分級(jí)堆碼，等待腌制成熟。一般情況下，成熟期夏季需20～30天，春秋季需40～50天，冬季需60天。

樓主可以看一下下面的比較

附注不同加工方法的比較

(一)工藝方面 浸泡法工藝最為簡(jiǎn)單，勞動(dòng)強(qiáng)度低，生產(chǎn)周期短，適宜于大批量、機(jī)械化生產(chǎn)，鹽水還可以重復(fù)利用；包灰法雖然工藝相對(duì)復(fù)雜，但用此法加工的咸蛋質(zhì)量好，出口創(chuàng)匯率高，我國(guó)已研制出適用于此工藝的機(jī)械設(shè)備，從而使此法也適于大批量生產(chǎn)。

(二)品質(zhì)方面 咸蛋的品質(zhì)與加工用料關(guān)系密切。一般用泥料(泥漿浸泡法、包泥法)加工的咸蛋咸味較重，蛋黃色澤鮮艷，蛋黃質(zhì)地松沙、油珠較多；而用灰料(包灰法、灰漿浸泡法)加工的咸蛋咸味較輕，蛋白細(xì)嫩，但蛋黃品質(zhì)不如前者，吃起來松沙不濃；用鹽水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味較重，水分含量高，蛋黃品質(zhì)不如前面二者松沙，在高溫季節(jié)黑蛋黃的比例較高。不使用咸蛋腌制劑時(shí)容易出現(xiàn)鹽水變質(zhì)現(xiàn)象。

(三)成熟速度方面 咸蛋成熟速度以鹽水浸泡法最快，其次是泥漿和灰漿浸泡法，以包灰法、泥漿滾灰法最慢。

(四)咸蛋貯運(yùn)方面 以包灰法、滾灰法加工的咸蛋貯藏期最長(zhǎng)，貯運(yùn)過程中破損率最低；而以鹽水浸泡法加工的咸蛋最不耐貯藏，且在貯運(yùn)過程中破損率最高；以其他方法加工的咸蛋次之。

(五)食用方便性及衛(wèi)生性方面 以鹽水浸泡法加工的咸蛋食用最為方便、衛(wèi)生，目前常用此法生產(chǎn)真空包裝熟咸蛋；以包灰法、灰漿浸泡法加工的咸蛋次之；用泥料加工的咸蛋食用方便，但衛(wèi)生性最差。

咸鴨蛋怎么淹

速腌制咸鴨蛋辦法步調(diào) : 1用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液2選無破損的新鮮鴨蛋洗凈放入高壓鍋內(nèi)倒入飽和食鹽溶液使浸沒鴨蛋鴨蛋和食鹽溶液所占容積不跨越高壓鍋總?cè)萘康?/43高壓鍋蓋裝好橡膠圈蓋在高壓鍋上旋緊4取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上向鍋內(nèi)注入空氣然后去掉落打氣筒蓋上高壓閥放置3~4小時(shí)5拿掉落高壓閥打開高壓鍋撈出鴨蛋即成